Международный школьный научный вестник

Научный журнал для старшеклассников и учителей ISSN 2542-0372

• Авторы
• Научный руководитель
• Файлы
• Литература

Козлов И.А. 1

---

1 г.о. Подольск, МОУ «СОШ № 20», 9 «А» класс

Соловьев С.М. (Подольск, МОУ «СОШ № 20»)

Статья в формате PDF

1373 KB

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. – СПб., 1996.

2. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд.

3. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы: Справочник, 2008.

4. Сарафанова Л. Пищевые добавки: Энциклопедия, 2012.

5. Сарафанова Л. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации, 2005.

6. Позняковский В.М. Физиология питания: Учебник, 2012.

7. Мишанин Ю.Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья: Учебное пособие, 2017.

Актуальность работы. С развитием современных технологий люди научились глубоко перерабатывать натуральное сырьё. Такая переработка ведёт к полному освобождению продуктов от их летучих ароматных веществ, а также от их насыщенного вкуса. Чтобы вернуть или добавить насыщенный вкус и яркий запах продукту для этой цели используют пищевые ароматизаторы. Этот способ является экономически выгодным и не требует много усилий. В настоящее время большинство людей любят употреблять снеки, соусы, сладости даже не подозревая, что находится в их составе. Поэтому очень актуален вопрос сохранения здоровья человека, которое зависит не только от вида продукта, но и от их качества.

Цели и задачи, методы исследований:

1. Целью настоящих исследований являлось определение влияния натуральных пищевых ароматизаторов «FTNF» на восприятие людьми разных возрастов вкусовых качеств продуктов.

2. В задачи исследований входило:

– выбор вкуса ароматизаторов;

– подготовка препаратов;

– подготовка опроса для учащихся и учителей;

– опрос и наблюдение;

– обработка ответов.

Гипотеза: подтвердить влияние натуральных и искусственных пищевых ароматизаторов на усиление вкуса и аппетита человека.

Методы исследования:

1. Эмпирический: наблюдение, опрос, фотографирование, сравнение;

2. Эспериментально-теоретический: эксперимент, анализ;

3. Теоритический: изучение и анализ полученных данных.

Научная новизна работы. Впервые в школах города были проведены эксперименты, позволяющие выявить полную замену вкуса продукта. Нам удалось заменить вкус мёда, яблока сорта «Голден», а также дополнить вкус красной смородины.

Практическое значение работы. Результаты наших исследований можно использовать, в качестве методических рекомендаций в технологии производства продуктов питания, так как производители должны заботиться о здоровье потребителей и выпуске качественной продукции, соответствующей ГОСТу и ТУ.

Апробация работы. Результаты работы заслушаны на заседании научного общества МОУ «СОШ № 20» г. Подольска и рекомендовано для дальнейшего изучения и защиты.

Собственное участие автора в работе. (Приложение, рис. 6):

1. Разрабатывал тему научной работы и создавал методику проведения исследования.

2. Изучал научную и методическую литературу.

3. Осуществлял отбор вариантов разновидностей ароматизаторов и подготавливал их к экспериментам.

4. Проводил эксперименты и анкетирование учителей и обучающихся.

5. Оформлял работу, проводил фотосъёмку.

Структура и объём работы. Научная работа изложена на русском языке, на 9 страницах машинописного текста и состоит из введения, 8 глав. Работа содержит 2 таблицы,6 фотографий, а также 3 графика.

Основная часть работы (теоретическая часть)

1. Основная характеристика препарата «FTNF»

«FTNF» расшифровывается (from the name fruit-из одноимённого фрукта). При применении этого препарата повышаются вкусоароматические свойства пищевого продукта от 85 % до 100 %, происходит насыщение вкуса и аромата, теряющиеся при длительном хранении продуктов, их переработке, долгом соприкосновении с воздухом, сильном охлаждении или сильном нагреве. В их состав входит вытяжка вкусовых качеств одного продукта. Эти препараты улучшают товарный вид продуктов на 40 %-60 %, снижают затраты производства на их создание, нейтрализуют плохой запах и вкус исходного продуктового сырья. Множество заводов используют этот вид пищевых добавок. В нём содержатся натуральные вытяжки из фруктов, овощей и ягод. Для экспериментов мы выбрали три вкуса этого препарата: мёд, красная смородина, бисквит. (Приложения. Рис.4)

2. Характеристика вкусоароматических добавок

Ароматизаторы делятся на три вида:

1) Natural flavors (C8H 8O3)— это группа ароматизаторов, состоящие из продуктов растительного или животного происхождения, в состав которых входит вкусоароматический препарат. (табл. 2 приложения). Препарат достаточно быстро теряет свой вкус и аромат при контакте с воздухом. (табл.1 приложения). К этой группе ароматизаторов относится наш препарат «FTNF».

2) Identical to natural flavors-это группа ароматизаторов, в которую входят синтезированные в лаборатории вещества похожие на натуральные. (Приложения, табл. 2). Эти препараты по сравнению с первыми удерживают свои свойства дольше.

3) Artificial flavors-это группа ароматизаторов, в которую входит вещество искусственного происхождения, несуществующее в природе. (Приложение, табл. 2). Препарат медленно теряет свои свойства при контакте с воздухом. (Приложение, табл. 1).

Объекты и методы исследований (практическая часть):

3. Характеристика пищевых добавок, используемых в эксперименте

Ароматизаторы «FTNF» предназначены для пищевого производства, бытового применения и молекулярной кухни. Ароматизатор насыщен изысканным ароматом и вкусом. Такой препарат очень ценится на мировом рынке, так как учёные, синтезируя вытяжки пищевых продуктов, используют современное технологическое оборудование. Рекомендуется применение ароматизатора в растворённом виде. Дозы этого препарата очень малы: на 7 л воды понадобится 1 капля препарата.

4. Характеристика эксперимента

Эксперименты проводились в лабораторных условиях МОУ «СОШ № 20». Для экспериментов были отобраны 3 самых насыщенных вкуса ароматизаторов: мёд, красная смородина, бисквит. (Приложение, рис. 1).

Эксперимент №1

Для эксперимента были приобретены 3 хлебобулочных изделия, банка натурального мёда и 400 г свежей красной смородины, из которых были сформированы две группы продуктов: 1. Натуральная,2. Улучшенная. (Приложения. Рис.3) Первую группу мы не трогали. Каждый продукт из второй группы был орошён растворённым в воде ароматизатором и дали ей постоять 15 минут. Позже разложив продукты, разграничили 1 и 2 группу. После чего пригласили 15 экспертов разных возрастов, которые по очереди входили в лаборантскую, кабинета химии. Эксперту давался один продукт из 1 группы и схожий с ним из 2. (Приложения, рис. 2).

Эксперимент №2

В ходе этого эксперимента использовались те же продукты только уже с другими ароматизаторами. Были сформированы две группы: 1. обычная; 2. изменённая ароматизаторами. Первую группу мы сразу разложили по местам. Во второй группе каждый продукт был орошён водой с растворённым в ней ароматизатором, с другим вкусом пищевого сырья. После впитывания ароматизатора в течение 15 минут пищевые изделия были разделены на две группы. Позже пригласили 10 испытуемых разных возрастов, которые по очереди входили в лаборантскую. Каждому давали попробовать продукт из 1 группы и 2. После дегустации были заданы два вопроса: 1. «Что поменялось в пище? 2. «Увеличился ли ваш аппетит от запаха улучшенного продукта?» Опрос проводился после экспериментов. Каждому испытуемому мы раздали лист с вопросами, где они должны были написать свой ответ. (Приложения, рис.5, график 1, 2).

Методы исследования:

1. Эмпирический: наблюдение, опрос, фотографирование, сравнение;

2. Эспериментально-теоретический: эксперимент, анализ;

3. Теоритический: изучение и анализ полученных данных.

Результаты исследований и их обсуждение

В ходе наших исследований выявлено следующее:

1. Ароматизаторы «FTNF» сильно насыщает вкус продуктов питания.

2. При орошении, растворами ароматизаторов, продукта другого вкуса, отличающегося от вкуса препарата, то он изменяется на новый.

3. Люди разных возрастных групп по-разному воспринимают вкусовые качества ароматизированных продуктов питания:

– Дети от 11–13 лет почти не могут различить разницу во вкусах.

– Подростки от 14–19 лет не всегда могут отличить разницу.

– Взрослые от 25–60 лет очень хорошо разделяют вкусы (особенно женщины).

Экономическая эффективность

Экономическая эффективность складывается из разницы между прибылью от реализации и затратами на производство продукта. Если этот показатель составляет большие затраты, то производство экономически затратное, если затраты маленькие, то производство экономически выгодное. В ходе эксперимента мы потратили на улучшение вкуса 209 руб., а на замену 225 руб. Затраты сильно различаются, потому что на замену вкуса требуется больше препарата и это поднимает цену продукта. Также мы сравнили по стоимости искусственные ароматизаторы с натуральными и выяснили, что искусственные дешевле натуральных. Затраты составили 187 руб. (Приложение, график и табл. 3)

Выводы и предложения производству

Выводы:

1. Натуральный ароматизатор «FTNF» оказывает сильное влияние на вкус продукта и рецепторы человеческого языка.

2. Масса полезных веществ натуральных ароматизаторов больше, чем в искусственных добавках.

3. Экономическая эффективность применения препарата «Artificial flavors» почти в 1.5 раза менее затратная экономической эффективности применения «FTNF» несмотря на это производитель получает большую прибыль от применения препаратов «FTNF», так как качество продуктов выше и потребитель склонен к приобретению качественной продукции.

Предложения. Результаты исследований можно использовать, как методические рекомендации для пищевых и промышленных производств, а также для кулинаров-любителей. Производители должны заботиться о выпуске качественной продукции, которая должна соответствовать ГОСТу и ТУ. Так же материалы исследований можно использовать в школьном курсе биологии и химии.

Приложение

Таблица 1

Устойчивость препаратов

Таблица 2

Классификация ароматизаторов

Рис. 1. Готовые растворы «FTNF» (Растворённые в воде препараты)

Рис. 2. Дегустация учителей

Рис. 3. Объекты научных исследований

Рис. 4. Препараты, использовавшиеся в экспериментах

Рис. 5. Опрос учеников

Рис. 6. Автор работы за экспериментом

График 1. (Что поменялось в пище?)

График 2. (Увеличился ли ваш аппетит от запаха улучшенного продукта?)

График 3. (Экономическая эффективность)

Библиографическая ссылка