Актуальность работы. С развитием современных технологий люди научились глубоко перерабатывать натуральное сырьё. Такая переработка ведёт к полному освобождению продуктов от их летучих ароматных веществ, а также от их насыщенного вкуса. Чтобы вернуть или добавить насыщенный вкус и яркий запах продукту для этой цели используют пищевые ароматизаторы. Этот способ является экономически выгодным и не требует много усилий. В настоящее время большинство людей любят употреблять снеки, соусы, сладости даже не подозревая, что находится в их составе. Поэтому очень актуален вопрос сохранения здоровья человека, которое зависит не только от вида продукта, но и от их качества.
Цели и задачи, методы исследований:
1. Целью настоящих исследований являлось определение влияния натуральных пищевых ароматизаторов «FTNF» на восприятие людьми разных возрастов вкусовых качеств продуктов.
2. В задачи исследований входило:
– выбор вкуса ароматизаторов;
– подготовка препаратов;
– подготовка опроса для учащихся и учителей;
– опрос и наблюдение;
– обработка ответов.
Гипотеза: подтвердить влияние натуральных и искусственных пищевых ароматизаторов на усиление вкуса и аппетита человека.
Методы исследования:
1. Эмпирический: наблюдение, опрос, фотографирование, сравнение;
2. Эспериментально-теоретический: эксперимент, анализ;
3. Теоритический: изучение и анализ полученных данных.
Научная новизна работы. Впервые в школах города были проведены эксперименты, позволяющие выявить полную замену вкуса продукта. Нам удалось заменить вкус мёда, яблока сорта «Голден», а также дополнить вкус красной смородины.
Практическое значение работы. Результаты наших исследований можно использовать, в качестве методических рекомендаций в технологии производства продуктов питания, так как производители должны заботиться о здоровье потребителей и выпуске качественной продукции, соответствующей ГОСТу и ТУ.
Апробация работы. Результаты работы заслушаны на заседании научного общества МОУ «СОШ № 20» г. Подольска и рекомендовано для дальнейшего изучения и защиты.
Собственное участие автора в работе. (Приложение, рис. 6):
1. Разрабатывал тему научной работы и создавал методику проведения исследования.
2. Изучал научную и методическую литературу.
3. Осуществлял отбор вариантов разновидностей ароматизаторов и подготавливал их к экспериментам.
4. Проводил эксперименты и анкетирование учителей и обучающихся.
5. Оформлял работу, проводил фотосъёмку.
Структура и объём работы. Научная работа изложена на русском языке, на 9 страницах машинописного текста и состоит из введения, 8 глав. Работа содержит 2 таблицы,6 фотографий, а также 3 графика.
Основная часть работы (теоретическая часть)
1. Основная характеристика препарата «FTNF»
«FTNF» расшифровывается (from the name fruit-из одноимённого фрукта). При применении этого препарата повышаются вкусоароматические свойства пищевого продукта от 85 % до 100 %, происходит насыщение вкуса и аромата, теряющиеся при длительном хранении продуктов, их переработке, долгом соприкосновении с воздухом, сильном охлаждении или сильном нагреве. В их состав входит вытяжка вкусовых качеств одного продукта. Эти препараты улучшают товарный вид продуктов на 40 %-60 %, снижают затраты производства на их создание, нейтрализуют плохой запах и вкус исходного продуктового сырья. Множество заводов используют этот вид пищевых добавок. В нём содержатся натуральные вытяжки из фруктов, овощей и ягод. Для экспериментов мы выбрали три вкуса этого препарата: мёд, красная смородина, бисквит. (Приложения. Рис.4)
2. Характеристика вкусоароматических добавок
Ароматизаторы делятся на три вида:
1) Natural flavors (C8H 8O3)— это группа ароматизаторов, состоящие из продуктов растительного или животного происхождения, в состав которых входит вкусоароматический препарат. (табл. 2 приложения). Препарат достаточно быстро теряет свой вкус и аромат при контакте с воздухом. (табл.1 приложения). К этой группе ароматизаторов относится наш препарат «FTNF».
2) Identical to natural flavors-это группа ароматизаторов, в которую входят синтезированные в лаборатории вещества похожие на натуральные. (Приложения, табл. 2). Эти препараты по сравнению с первыми удерживают свои свойства дольше.
3) Artificial flavors-это группа ароматизаторов, в которую входит вещество искусственного происхождения, несуществующее в природе. (Приложение, табл. 2). Препарат медленно теряет свои свойства при контакте с воздухом. (Приложение, табл. 1).
Объекты и методы исследований (практическая часть):
3. Характеристика пищевых добавок, используемых в эксперименте
Ароматизаторы «FTNF» предназначены для пищевого производства, бытового применения и молекулярной кухни. Ароматизатор насыщен изысканным ароматом и вкусом. Такой препарат очень ценится на мировом рынке, так как учёные, синтезируя вытяжки пищевых продуктов, используют современное технологическое оборудование. Рекомендуется применение ароматизатора в растворённом виде. Дозы этого препарата очень малы: на 7 л воды понадобится 1 капля препарата.
4. Характеристика эксперимента
Эксперименты проводились в лабораторных условиях МОУ «СОШ № 20». Для экспериментов были отобраны 3 самых насыщенных вкуса ароматизаторов: мёд, красная смородина, бисквит. (Приложение, рис. 1).
Эксперимент №1
Для эксперимента были приобретены 3 хлебобулочных изделия, банка натурального мёда и 400 г свежей красной смородины, из которых были сформированы две группы продуктов: 1. Натуральная,2. Улучшенная. (Приложения. Рис.3) Первую группу мы не трогали. Каждый продукт из второй группы был орошён растворённым в воде ароматизатором и дали ей постоять 15 минут. Позже разложив продукты, разграничили 1 и 2 группу. После чего пригласили 15 экспертов разных возрастов, которые по очереди входили в лаборантскую, кабинета химии. Эксперту давался один продукт из 1 группы и схожий с ним из 2. (Приложения, рис. 2).
Эксперимент №2
В ходе этого эксперимента использовались те же продукты только уже с другими ароматизаторами. Были сформированы две группы: 1. обычная; 2. изменённая ароматизаторами. Первую группу мы сразу разложили по местам. Во второй группе каждый продукт был орошён водой с растворённым в ней ароматизатором, с другим вкусом пищевого сырья. После впитывания ароматизатора в течение 15 минут пищевые изделия были разделены на две группы. Позже пригласили 10 испытуемых разных возрастов, которые по очереди входили в лаборантскую. Каждому давали попробовать продукт из 1 группы и 2. После дегустации были заданы два вопроса: 1. «Что поменялось в пище? 2. «Увеличился ли ваш аппетит от запаха улучшенного продукта?» Опрос проводился после экспериментов. Каждому испытуемому мы раздали лист с вопросами, где они должны были написать свой ответ. (Приложения, рис.5, график 1, 2).
Методы исследования:
1. Эмпирический: наблюдение, опрос, фотографирование, сравнение;
2. Эспериментально-теоретический: эксперимент, анализ;
3. Теоритический: изучение и анализ полученных данных.
Результаты исследований и их обсуждение
В ходе наших исследований выявлено следующее:
1. Ароматизаторы «FTNF» сильно насыщает вкус продуктов питания.
2. При орошении, растворами ароматизаторов, продукта другого вкуса, отличающегося от вкуса препарата, то он изменяется на новый.
3. Люди разных возрастных групп по-разному воспринимают вкусовые качества ароматизированных продуктов питания:
– Дети от 11–13 лет почти не могут различить разницу во вкусах.
– Подростки от 14–19 лет не всегда могут отличить разницу.
– Взрослые от 25–60 лет очень хорошо разделяют вкусы (особенно женщины).
Экономическая эффективность
Экономическая эффективность складывается из разницы между прибылью от реализации и затратами на производство продукта. Если этот показатель составляет большие затраты, то производство экономически затратное, если затраты маленькие, то производство экономически выгодное. В ходе эксперимента мы потратили на улучшение вкуса 209 руб., а на замену 225 руб. Затраты сильно различаются, потому что на замену вкуса требуется больше препарата и это поднимает цену продукта. Также мы сравнили по стоимости искусственные ароматизаторы с натуральными и выяснили, что искусственные дешевле натуральных. Затраты составили 187 руб. (Приложение, график и табл. 3)
Выводы и предложения производству
Выводы:
1. Натуральный ароматизатор «FTNF» оказывает сильное влияние на вкус продукта и рецепторы человеческого языка.
2. Масса полезных веществ натуральных ароматизаторов больше, чем в искусственных добавках.
3. Экономическая эффективность применения препарата «Artificial flavors» почти в 1.5 раза менее затратная экономической эффективности применения «FTNF» несмотря на это производитель получает большую прибыль от применения препаратов «FTNF», так как качество продуктов выше и потребитель склонен к приобретению качественной продукции.
Предложения. Результаты исследований можно использовать, как методические рекомендации для пищевых и промышленных производств, а также для кулинаров-любителей. Производители должны заботиться о выпуске качественной продукции, которая должна соответствовать ГОСТу и ТУ. Так же материалы исследований можно использовать в школьном курсе биологии и химии.
Приложение
Таблица 1
Устойчивость препаратов
Препараты №1 |
Препараты №2 |
|
10.12.2017 |
Аромат и вкус резкий |
Аромат резкий и вкус |
11.12.2017 |
Аромат и вкус прежний |
Аромат и вкус прежний |
12.12.2017 |
Аромат и вкус немного потух |
Аромат и вкус прежний |
13.12.2017 |
Аромат и вкус средний |
Аромат и вкус немного потух |
14.12.2017 |
Аромат и вкус ели чувствуется |
Аромат и вкус не изменился |
15.12.2017 |
Аромат и вкус почти не чувствуется |
Аромат и вкус средний |
Таблица 2
Классификация ароматизаторов
Natural flavors |
Identical to natural flavors |
Artificial flavors |
|
1. Состав |
C8H8O3 В состав этой группы входит любой продукт растительного или животного происхождения. Также в состав препарата входит вкусоароматический препарат |
С8Н8О3 В состав этой группы входят синтезирующиеся в лаборатории вещества, которые по формуле похоже на натуральные добавки |
С8Н8О3 В состав этой группы входит одно искусственное вещество, которого не существует в природе. Его получают химическим синтезом |
2. Экономическая эффективность |
Такой препарат будет дорого стоить, во-первых, исходное сырьё очень дорогостоящие. Во-вторых, ограниченность природных сырьевых ресурсов. А также долговременный процесс создания |
Такой препарат будет стоить среднюю стоимость. Так как в лабораториях искусственное вещество создают по формуле натурального |
Такой препарат будет очень дешёвым, ведь в нём не используется дорогое сырьё, а дешёвые |
Рис. 1. Готовые растворы «FTNF» (Растворённые в воде препараты)
Рис. 2. Дегустация учителей
Рис. 3. Объекты научных исследований
Рис. 4. Препараты, использовавшиеся в экспериментах
Рис. 5. Опрос учеников
Рис. 6. Автор работы за экспериментом
График 1. (Что поменялось в пище?)
График 2. (Увеличился ли ваш аппетит от запаха улучшенного продукта?)
График 3. (Экономическая эффективность)
Библиографическая ссылка
Козлов И.А. ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ «FTNF» И ИСКУССТВЕННЫХ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ НА ВОСПРИЯТИЕ ЛЮДЬМИ РАЗНЫХ ВОЗРАСТОВ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ ПРОДУКТА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ // Международный школьный научный вестник. – 2019. – № 2-2. ;URL: https://school-herald.ru/ru/article/view?id=950 (дата обращения: 09.12.2024).